Características del Café
Rubiaceae (Cafeto)
La familia botanica: Rubiaceae (Cafeto), la cual tiene sus origenes en Etiopía y traida a colombia en el siglo XVIII, contiene varias especies como: Arábica, Cenéfora (Robusta), Liberica y Excelsa.
Todas brindan frutos y dentro de este hay semillas usadas popularmente para el consumo (Bebida de Café) y otras en menor medida para medicinas (Extraccion de la cafeina).
Entre sus especies más comerciales de consumo estan: Arábica y Cenéfora (Robusta).
Arábica vs Cenéfora
Arábica
Fue documentada por primera vez por Linneo en 1753, las variedades más conocidas son “Typica” y ‘Borbón’, pero apartir de estas se han desarrollado muchas cepas y cultivares diferentes, como el Caturra (Brasil, Colombia).
su arbusto es grande con hojas ovaladas, verde oscuro, sus frutos son ovalados y tienden a tardar entre 7 a 9 meses en madurar.
Es susceptible a plagas y enfermedades por esto se suele desarrollar mejores versiones vegetales (más resistentes).
Cenéfora (Robusta)
Fue documentada en 1895, su variedad más conocida es “Robusta”, la cual adopta el apodo general del la especie, por ser la más comercial para consumo.
Su arbusto puede alcanzar los 10 metros, de raices poco profundas, sus frutos tardan entre los 10 a 11 meses en madurar.
Su resistencia a las plagas y enfermedades la hacen perfecta para la produccion y el cruze entre especies y así desarrollar variedades más fuertes
Diferencias tecnicas
| Arábica | Caracteristicas | Cenéfora (Robusta) |
|---|---|---|
| 44 | Cromosomas (2n) | 22 |
| 500 – 2000 msnm | Altura de crecimiento | 200 – 800 msnm |
| 15 – 24 ºC | Temperatura Optima | 24-30 ºC |
| susceptible | Resistencia a enfermedades | Resistente |
| 0,8 – 1,4% | Cafeina por grano | 1,7 – 4,0% |
| + Aroma y Sabor (acidez) | Perfil por taza | + Amargor y Cuerpo (pleno) |
| promedio 1,2% | Cuerpo | Media 2,0% |
Hibridas
Arábica + Cenéfora
El objetivo del cruce entre el arábica y el robusta es mejorar el arábica para que adquiera vigor y resistencia a las enfermedades o mejorar el robusta para que adquiera mayor calidad en taza.
En estos últimos años se ha investigado el potencial de manipulación genética del Café usando tecnología recombinante de ADN y técnicas de cultivo de tejidos.
La introducción de nuevos genes para obtener características tales como resistencia a plagas o herbicidas, o la codificación de genes para obtener atributos deseables de calidad en taza, podría hacer posible producir plantas que tengan la combinación de rasgos que se precisa.
Cualidades
Aroma
Los cafés de la variedad arábica, se caracterizan por tener un aroma dulce, afrutado, y sutil. Es un aroma agradable y equilibrado.
Los cafés robusta se caracterizan por la intensidad, es un olor característico, con toques terrosos y muy intenso.
Sabor
La sensación de sabor que permanece en la boca tras beber una taza de café.
Normalmente en un café podemos encontrar regusto de caramelo, chocolate, tostados, ahumados e incluso afrutados.
Cuerpo
El cuerpo no es algo que saboreamos, más bien es la sensación en boca, pero puede influir en el sabor de la bebida.
El cuerpo del café lo determinan los componente insolubles del mismo. Como, moléculas de proteínas, fibras del café y especialmente los aceites.
Acidez
La acidez de un café puede adoptar muchas formas y afecta al sabor y aroma. La acidez puede ser la intensidad de un café. Un café sin intensidad no tiene acidez o es muy baja.
Dulzura
La variedad de café arábica tiene casi el doble de componentes azucarados que la variedad robusta. Esta diferencia se da por la altura a que se encuentra el café y al proceso de maduración. Cuanto más lentamente maduran las cerezas del café mayor contenido de azúcar tendrán.
Amargor
El amargor también depende en gran medida del tueste. Los cafés de tueste suave suelen ser menos amargos y los cafés oscuros por el contrario, tienen mayor concentración de amargor.